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多家饼干厂提高了品质和市场竞争力

时间:2017-11-14 14:23/点击: 来源:www.eu3.com.cn

  有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超支等品质成绩发生发火的缘故原由及避免办法。为此,本报记者采访了焙烤食品技巧专家时忠烈高级工程师。时忠烈高工认为,包管干净平安是饼干企业提高竞争力的一定办法,针对分歧的品质成绩,应采用分歧的应答办法。
  
  懂得饼干产物罕见的品质成绩及避免办法,对包管食品平安、增进饼干产业展开,均具备活泼的寄义。
  
  一.油脂酸败成绩及避免办法
  
  油脂酸败和哈败是饼干厂生产和发售饼干中的一类紧张成绩,避免油脂酸败和哈败显得尤其紧张。油脂氧化是招致油脂哈败的一个紧张缘故原由,油脂氧化包括很多紊乱的化学反应,引发要素有很多,比方,生产中的低温会加速油脂氧化。以是,在理论生产中,需针对分歧缘故原由采用分歧办法来避免。
  
  1.面粉对油脂酸败的影响。据我国焙烤食品糖成品产业协会会员时忠烈高级工程师先容,小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物资,这些物资简略激发脂肪水解、氧化等成绩,而后招致脂肪酸败。二十世纪八十年代,我国引进了提取麦胚技巧,颠末提取麦胚,可延长面粉的保质期;但一路麦胚中的维生素E也被提走,而后降低了饼干中油脂的抗氧化性。
  
  为避免油脂酸败和哈败,可在饼干用油中加入抗氧化剂" 抗氧化剂,如维生素E。但是在应用抗氧化剂时,要固守食品增长剂方面的国度尺度。
  
  2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。增白剂等面粉改良剂也会构成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,在加热到100℃后,会分解并蒸发;但若用于含油食品,则会迅速使油脂氧化,招致食品氧化酸败。
  
  对此,时忠烈高级工程师认为,改良剂、公用面粉等下流产物的技巧改良必需考虑到对下流产物的影响,并将不良影响颠末适当的道路停止传递。技巧职员要考虑到改良剂能够对相干产物构成的影响,禁止供货商在用于含油食品的面粉中应用增白剂,一路也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。
  
  3.油脂本身的酸败成绩。如今,很多饼干厂对油脂的酸价和过氧化值请求很严,供货商为了达到企业请求,颠末碱洗等伎俩降低油脂的酸价,构成油脂的抗氧化能力降低。其余,冬季油温偏低时,油会在管道中凝集,壅闭管道而激发生产不顺畅的成绩。
  
  为避免油因温度太低而壅闭管道的成绩的发生发火,冬季可以对饼干用油适当加热和保温;但不能使油历久处于低温条件下,否则会惹起油脂氧化酸败。
  
  二.异物混入成绩及避免办法
  
  在饼干厂生产饼干及原辅料供应链中,操纵职员的头发、塑料包装物及其封口线绳、针等异物的混入,都能够构成品质变乱。
  
  时忠烈高工认为,为打消异物混入的成绩,须对上述各症结增强解决,分外要分外把稳针等危险性杂质的混入。树立检查、领用、检验等解决轨制,并履行到位,症结部位要应用磁铁或金属勘察仪器等工用具。
  
  技巧改良是避免异物混入的最好办法,我国曾经有从小麦洗濯直至饼干包装,由连续管道、罐车、筒仓储存、运送、饼干烘烤构成的连续生产线,大大降低了混入异物的能够性。
  
  在应用未出厂的次品饼干时,应确保无异物混入,并按比列增长,否则会影响失常生产。
  
  三.二氧化硫超支及避免办法
  
  饼干中残留的二氧化硫主如果改良剂焦亚硫酸钠的分解产物,在饼干生产中,食品企业为改良面团的延长性和可塑性,能够会适量增长焦亚硫酸钠,构成二氧化硫超支。
  
  为避免饼干中的二氧化硫超支,重要,应当对面粉供货商增强解决,遴选产物品质平稳、信誉出色的面粉供货商,为配料时削减焦亚硫酸钠的应用量而奠基出色的物资根基。其次,应当按照法定尺度应用焦亚硫酸钠,而后杜绝焦亚硫酸钠的超支应用成绩。第三,应用生物酶制剂取代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本绝对较高,但跟着酶制剂履行范围的扩大,其生产成本也会有所降低。比方,江苏某生物科技公司开辟的生物型复合饼干酶制剂,就以其优良的品质和出色的性价比,胜利用于。
  
  四.增长剂的乱花成绩及避免办法
  
  因为市场竞争的日益剧烈,部门饼干生产企业为降低成本、改良产物口感,在生产进程当中,超范围和适量应用香精等增长剂。乱花和滥用了增长剂的饼干,很难颠末肉眼察看进去,这种饼干很能够会对消费者康健构成损害。
  
  为避免这种成绩的发生发火,一方面,饼干生产企业应增强自律,严格按照国度的法律律例应用食品增长剂,不适量和超范围应用增长剂。另一方面,食品监管部门需加大解决力度,重办不合法应用食品增长剂的行动。
  
  五.微生物超支成绩及避免办法
  
  时忠烈高工关照记者,菌落总数、霉菌等微生物超支,是困扰很多饼干厂分外是中小型饼干厂的一大困难。对于这种成绩,媒体也赓续做过报道。
  
  为避免饼干产物的微生物超支成绩,应采用多种办法:1.增强生产进程的情况、举措措施的干净操控。2.把稳烘烤后产物包装区的干净解决,避免交叉净化。3.增强操纵职员的干净熟悉的培训,促使职工养成自发的干净习气。4.增强对供货商的干净解决力度。如今,部门包装材料生产企业的干净状态不容乐观,包材企业应加大这方面的解决力度。
  
  六.包装标识的不正当应用
  
  部门饼干生产企业不适本地浮夸产物的其余功效,或在包装上标识含有律例不允许的丹青或笔墨。其余,饼干包装上还能够出现的成绩包括生产日期打印不尺度,或延迟打印等,企业在平常检查时应分外把稳。也有多数企业在包装上印制“本产物不含防腐剂”,这是朴素的贸易炒作,因为,在含水量很低的饼干类产物中,只需包装完好,就不会发生发火微生物激发的腐烂蜕变的状态,基础底细用不着增长防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间,水份活度值(Aw值)很低,在0.65如下,霉菌等微生物的确不能够发展和繁殖。
  
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